カフェ・飲食店の起業経営術!立地やメニュー、回転率など顧客のニーズを把握し、流行店へと成功させる5つのコツ

執筆者: colonna
はじめに

ある日、一大決心して会社を退職し、食堂やレストランを始めたものの、中々お客さんの数が増えずにお困りの飲食店経営初心者の方へ。


今回は、流行る店の必要最低限な条件をお伝えしたいと思います。

良く本屋で見かけるような「経営マニュアル」ではありません。

あくまでも参考として捉えて頂き、あなた自身のアレンジを加えて、繁盛店へと結び付けて下さい。

 

オープンする場所は?

当たり前ですが、人通りの多い場所に店があるに越したことはありません。

よほど店の前を通る客層を無視した、ある意味自己満足的なメニューを出さない限りは、人通りの多い場所で大きく失敗することはないでしょう。

 

逆にそれでもお客さんの入りが悪い場合は、メニューの内容や価格などの見直しが必要です。

お店のイメージを客観的に見る

店の外に出て、自分の店をよく見て下さい。

なんだか全体的に暗いイメージで、入りにくそうな感じはしていないでしょうか。


店の間口を広く見せて、店内の照明も明るくし、入りやすい店を演出する事が大切です。

加えて今現在来客数が少なければ、いきなり店にお客様を入れようとせずに、人の足を一瞬でも店の前で止めることを考えて下さい。

例えば店の前に小さなベンチを置いたり、インパクトがあるオブジェを置いてみて下さい。

店の売り上げ増に即効性はありませんが、店を知って貰うという点では効果的であると思います。

 

 

席数と回転数について

小さな飲食店にとっては、席数と回転数は非常に重要なことです。

それに客単価を掛け算するだけで、一瞬のうちに一日の売上高を計算することが出来ます。

 

席数に関しては店の広さという物理的な制約があるので、なるべくたくさん座れる場所を作るとしか言いようがありません。

 

しかし回転数に関しては、一工夫が出来ます。

まず注文から料理を出すまでの時間をなるべく短縮することです。

 

簡単で確実な方法は、注文が入ってから料理を作るのではなく、予め作り置きしたおかずの小皿をお客様に選んでもらうことです。

 

これならお客様も店に入ってすぐに食べれますし、混み合う時間も調理場が立て込むことがなく、スムーズに回転します。

ただし、冷えていても美味しいメニューを考えなくてはいけません。

ヒットメニューの開発を行う

あまり店の立地条件が良くなく、しかも狭い店を流行る店に育てるためには目的買いのお客様を増やすしかありません。

 

そのためにはヒットメニューの開発です。

 

多くの人は、大きな郊外型のファミリーレストランに入った時、テーブルに付いてからメニューを見て何を食べるか決めると思います。

これは目的買いではありません。

 

目的買いというのは、店に入る前に、何を買うかを決めて入ることです。

つまり「あのラーメン屋さんで今日は味噌ラーメンを食べよう」といった具合です。

 

一品でもその目的買いの対象となるヒッメニューが開発できれば、リピート客が増えますので、立地条件が悪くてもある程度の来店数を増やすことが出来ます。

 

 

客層にあったメニューと価格設定

来店数が悪くて悩んだ場合は、まず店の外に出て通る人を観察して下さい。

5分や10分ではダメです。

極端な話、営業時間中ずっと見ていても構いません。

 

それくらい長い時間、通る人を見て考えていると、だんだん客層が見えてきます

会社帰りのサラリーマンが多く通る駅周辺の通り、買い物で子供を連れたお母さんが通る住宅街の通り、学生街など。

そして「この人達が食べたいメニューは何だろう?」と考えることが、客層にあったメニューを作り出す原点です。

 

価格設定については、周りの飲食店が打ち出している価格を参考にすれば決められると思います。

必ずしも周りに合わせて決める必要はありません。

 

例えば、学生街の中にあるお店は、とにかく安く美味しく、たくさん食べれる店を目指しても良いと思います。

自分の店はこうだから、と確固たる軸があるのは非常にいいことなのですが、顧客のニーズを掴むということも怠らないようにして下さい。

 

おわりに

飲食店は、単なる飲食業ではありません。

飲食店はサービス業です。

一時の利益だけに囚われることなく、常にお客様が求めるメニューを考えて、もう一度行きたくなるような店を作って下さい。

 

それを考えながら経営すれば、後は店があなたを助けてくれるはずです。

1年や2年でうまく行く仕事ではありませんが、負けずに粘り強く頑張って下さい。

 
 

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