野菜を丸ごと、ホールフードの魅力!皮付きじゃがいものハーブレシピ (1/2)

執筆者: 永木典子 職業:JIVA認定アーユルヴェーダベーシックコース修了生 米国ハーバルインフォメーションスペシャリスト、トマトリコピンスペシャリスト
はじめに

最近、話題のホールフードという言葉をご存知ですか。

 

ホールフードのホールは英語の「Whole=丸ごと、そのまま」の意味。

ホールフードとは、野菜や穀物を丸ごと残さず頂こう、と言う意味が込められています。

 

なぜ、今、このホールフードが提唱されるのでしょうか。

実は、捨ててしまっている皮や殻には、多くの栄養が隠されているからなのです。

 

 

ホールフードの大切さ

野菜の皮や穀物の殻には、どのような栄養があるのでしょう。

ここでは、旬のじゃいがいもを例にお話ししたいと思います。

 

 

じゃがいもの皮の栄養

じゃがいもの栄養素は、水分、カリウム、鉄分、ビタミンCと炭水化物。

その栄養素の1つ、ビタミンCは、コラーゲン合成、活性酸素の除去、ビタミンEの再生、そして鉄分の体内吸収補助、と大切な役割のある栄養素です。


通常、ビタミンCは水溶性なので茹でると水中に出てしまいます。

しかし、じゃがいもに含まれるビタミンCは、でんぷんに包まれているため、熱に強く調理してもほとんど失われません。

しかし、じゃがいもの皮を剥いて調理すると、皮が付いたまま調理した時に比べて、このビタミンCが2割近く減少する、と研究で明らかになっています。

さらに、じゃがいもの皮にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸という栄養も隠れています。クロロゲン酸には、活性酸素の発生を抑える効果があり、発がん性物質の発生を防ぐと言われています。

 

じゃがいもの皮の下が美味しい

じゃがいもの皮のすぐ下には、実は、一番美味しい部分が隠れています。

昔、アメリカの農作物品評会では、じゃがいもの皮のすぐ下にある白い部分が多いもの程、クリーミーで美味しい、と高評価になったそうです。

 

つまり、土が付いていた部分だからと厚く皮を剥いてしまうことは、じゃがいもの一番美味しい部分を、大切な栄養と共に捨ててしまうことに


ただ、ポテトサラダやマッシュポテトなど、皮付きでは食感が変わってしまう、というメニューもありますね。
その場合は、皮が付いたまま茹でれば良いでしょう。

茹でた後は、皮がするりと薄く剥けるので、皮の下の栄養は失われにくくなります。

 

じゃがいもの芽や緑に変色した皮は、ソラニンという有毒な物資です。

必ず取り除くようにして下さい。

 

オーガニックや安全性について

皮ごと食べることについて、リスクを唱える声もあります。

残留農薬や化学肥料に関する懸念です。

その心配を取り除くには、オーガニックや低農薬の野菜や穀物を選ぶことが一番。

ところが、オーガニックが浸透していない日本では、市場的にも価格的にも、全ての食材をオーガニックで揃えることは至難の業です。

 

旬の野菜を選ぼう

そこで野菜に関してお勧めしたいのは、旬の物を選ぶと言うことです。

野菜は、それぞれ育ちやすい気候があり、その時期は、家庭菜園でも放っておいても育つ強さすらあります。

逆に、旬でない野菜には人の手が必要です。

過保護にする必要のある弱い野菜は、虫も付きやすく、使う化学肥料や農薬の量なども増えてくる危険があります。

野菜がどういう環境で育ったかは、食べてみると良く分かります。

茹でただけの野菜、または、そこに少し塩を付けるなどの極シンプルな食べ方をしてみて下さい。

その野菜の甘みやうま味を感じられます。

美味しい野菜は、香りと野菜の甘みが強い物なのです。

 

トスカーナ風 皮付きポテトのグリル

皮は固い、とお子さんなどが敬遠することもあるかもしれません。
最初は小さいじゃがいもから始めてみましょう。

ご紹介するのは、そんな小さなじゃがいもを使ったレシピです。

 

 

 
 コラムニスト情報
永木典子
性別:女性  |   職業:JIVA認定アーユルヴェーダベーシックコース修了生 米国ハーバルインフォメーションスペシャリスト、トマトリコピンスペシャリスト

こんにちは、永木典子です。
毎日の食事が身体を作るという気持ちを大切に、体にも心にも美味しい食事を作りたいと思っています。健康な身体から気持ちも健康に。旬の食材を使うことで身体が季節に対応しやすくなると考え、スローフード、ホールフードを取り入れています。

 

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