こんにちは、フードアナリストのミミです。

ボジョレー解禁も近付き、ワインに合う料理が気になるこの時期。
年に1度のイベントでもあるこの機会を、美味しいチーズと合わせて楽しみたいものです。

とは言え、店頭には多種類のチーズが溢れ、どれを選ぶか悩む方も多いのではないでしょうか。

そもそも、チーズにはどのような種類があるのでしょう。

今さら人に聞けない、チーズのこと。

チーズ入門編として、まずは押さえておきたいチーズとその種類についてお話しします。

チーズは、ワイン、味噌、納豆と同じく、微生物を利用した発酵食品の1つです。
乳の中で、乳酸菌や微生物が活動することによって生まれます。

具体的には、まず、牛乳を乳酸菌と酵素の働きで固めて水分を抜く。

さらに、乳酸菌やカビなどの微生物が出す酵素が、タンパク質や脂肪を分解し、作られるのです。

チーズの豊かな風味と味わいは、発酵していく過程で、菌がアミノ酸などの旨み成分を生み出した結果ともいえます。
また、原料となる牛乳は、生産地や搾乳時期によって味が異なります。

そのことにも大きく影響されるため、今日、世界中で個性豊かなチーズが多種類生産されているのです。

チーズは、大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」に、分類されています。

ナチュラルチーズは、チーズの中に菌や酵素が生きている物。

世界で何千種類もあると言われ、生産される地域によって風味も様々。

同じ名前のチーズでも、生産地や工房によって食べ比べを楽しめます。

砕いたり加熱するなどして溶かして殺菌し、容器に詰めた物。

つまり、ナチュラルチーズを加工した物がプロセスチーズです。

プロセスチーズの特徴は、何と言っても保存性に優れていること。
家庭の朝食などに使われることが多い、シュレッドチーズやスライスチーズ等、様々な料理に活用できる汎用性があります。

日本でも、長年に渡り慣れ親しまれてきたチーズです。

昨今の日本では、ナチュラルチーズも豊富に出回るようになりました。
北海道では、最近のトレンドとして、原料や製法、フレーバーを加え、地域性と個性を打ち出したチーズが増えてきています。

多様な種類があるナチュラルチーズは、菌や酵素が活きているため、常に変化し続けています。

そのため、熟成の度合いによって、味、匂い、外観が変化します。

タイプ、硬さ、原料などでも分けられますが、よく使われる分類では、大きく7タイプあります。

なお、フレッシュは柔らかい、ハードは固いという意味です。

1、フレッシュタイプ（モッツァレラ・クリーム・カッテージ）

2、ウォッシュ（ボンレベーク・リヴァロ・マロワール）

3、セミハード（コンテ・エメンタール）

4、ハード（ゴーダ・パルジャミーノ）

5、シェーブル（サントゥモール・ピラミッド

6、白カビ（カマンベール・ブリー・ヌシャーテル）

7、青カビ（ロックフォール・ゴルゴンゾーラ・スチルトン）

独特の繊維状の形とキュキュッとした食感も楽しめる、さけるチーズは、1の熟成させないフレッシュタイプに分類されます。
モッツァレラチーズと同じ工程で作られ、形成時にモッツァレラは丸めるのに対し、さけるチーズは熱いうちに引き延ばします。

ひょうたん型をしたイタリアのチーズのカチョカバロは、どこに分類されるのでしょう。

答えは、セミハード。
お勧めの食べ方は、厚めにカットした後、フライパンで表面を焼きつける方法。
香ばしく焼けた外側はカリッ、中とろりとした食感が楽しめます。