ボッタルガとは、イタリアのカラスミのこと。
現在日本で主流となっているカラスミは、韓国産が多いのですが、いまいちマイルドさに欠けます。

対するイタリアのものは、まったりとしていてクリーミーなのです。

元々カラスミは、ボラの卵巣を塩漬けにして樽につめてから塩抜きをした後に、天日干しをします。

その形状が中国の墨に似ていることから、唐の墨、つまりカラスミと呼ばれるようになったそうです。

イタリアでは、地中海に浮かぶ島、サルデーニャ島が名産となっており、ボラの一種であるムジーネという魚を使用します。

また、地中海産のマグロを使ったカラスミもありますが、やはりムジーネのカラスミがお勧めです。

現在ユーロに対して円安ではありますが、日本よりも比較的安価で手に入ります。

しかし、カラスミはイタリアでも高価な食材であるため、普通の大型スーパーには置いていないことが多く、専門店食材店などで購入出来ます。

ふりかけて使える、便利なパウダー状のものも手に入ります。

ボッタルガを最初に作ったのはフェニキア人といわれており、名前の語源はアラビア語で魚卵の塩漬けという意味が有力説です。

イタリア以外でも、スペインなどの地中海沿岸の地域や、南米でも作られています。

国産ボラの中で最も高級なものは、サルデーニャ島のカプラス産。

カプラス産という表示があれば、伝統的手法で作られたという意味です。

真空パックの上からよく見ると、二股に分かれた卵巣のつなぎの部分に、ヘタのようなものが残っているのが分かります。

これが、作る工程上で卵巣を傷つけずに丁寧に取り出したという証であり、サルデーニャ島カプラス産の、本物の最高級ボッタルガなのです。

また、ボラやマグロ以外の大型魚であれば、スズキなどといった他の種類の魚でも同じ手法でボッタルガを作ることが出来ます。

しかし、開いてみないと卵巣が入っているかどうかが分からないという難点があります。 

真空パックから出したら、表面に薄く日本酒をハケで塗り、オーブンでほんの少し暖める程度に焼いてから、スライスして食べるのがお勧めです。

もちろん、そのままスライスして食べても美味しいです。

または、大根おろしと一緒に食べたり、薄くスライスした大根と挟んで食べるのも美味しいおつまみになり、ワインや日本酒にも合います。

サルデーニャ島やシチリア島に行った際には、ぜひ本場のカラスミのパスタをお試しくださいね。

※情報は、掲載当時のものです。