【シェフ直伝】鶏むね肉を柔らかくする方法!ポリ袋+塩+オリーブオイルだけ

パサパサになりがちな鶏胸肉を柔らかくする調理方法を、恵比寿にあるイタリアンレストラン「emuN(エミュ)」のシェフに教えて頂きました。

執筆者: 水谷俊江 職業:管理栄養士 ダイエットコーディネーター
はじめに

グルメな皆さま、「JAPAN RESTAURANT WEEK」はご存じでしょうか?

普段では敷居の高い、名実共に上質なレストランが、リーズナブルな価格でコース料理を提供してくれるイベントです。


レストランウィークは世界各地で年2回開催されていますが、JRW(日本レストランウィーク)は、特に世界でも類を見ない、日本ならではの食文化・洗練されたサービスが享受出来るという有り難いイベントです。

 

JAPAN RESTAURANT WEEK 2014のサマープレミアムの店舗だった「cuisine francaise emuN」のご紹介と、シェフによる鶏むね肉の調理方法を解説していきたいと思います。

 

cuisine francaise emuN(エミュ)の魅力

恵比寿にあるイタリアンレストラン、emuN(エミュ)。

アミューズ、前菜、ポタージュ、メイン、デザート、コーヒー&小菓子がついた、いずれも美しい彩りの料理を提供してくれます。

 

 

メインの鶏むね肉の料理は、ほんのり頬を染めたような、色白でふっくらしたお肉でした。

これが胸肉?と目を洗われましたが、一口噛んで、今度は目からウロコが落ちました。

 


ジューシーで、旨みが凝縮されています。

甘味と野性味を感じる一品でした。

 

こんな鶏むね肉を美味しく調理するコツを、特別に「emuN(エミュ)」の笹嶋伸幸シェフに教えて頂きました。

 

鳥の胸肉に含まれている成分「イミダペプチド」とは

さて、その前に少し栄養学です。

 

疲労回復物質が含まれている

鳥の胸肉は、羽を動かすところの筋肉です。

そこには「イミダペプチド(イミダゾールジペプチド)」という疲労回復物質が多く含まれています。

「イミダペプチド」とは、アミノ酸(タンパク質)の一種です。
休みなく泳ぎ続けることが出来るマグロやカツオの尾ひれの部分、また鳥の胸の筋肉の部分というピンポイントで「イミダペプチド」が作られています。

 

この成分があるので、鳥は羽を使って飛び続けるという離れ業が出来るのですね。

 

1日200mg程度で抗酸化作用が期待できる

また、抗疲労作用だけでなく抗酸化作用もあります。
1日200mgを摂取していれば、その効果が期待出来ると言われています。

 

低脂肪・高たんぱく質

また、胸肉はバランスのよいタンパク質・低脂肪でさらに消化吸収も抜群です。


最優秀な食材と分かってはいても、パサパサで、食卓に上がることが少ないのが非常に惜しいですよね。

 

 

家庭で出来るジューシー胸肉料理のレシピ

家庭でも出来るスーパージューシー胸肉料理法はこちら。

 

  1. 胸肉は塊のまま、塩で揉んで、オリーブオイルを少々まぶす
  2. ポリ袋に入れて密閉
  3. 58℃位に保ったお湯に、30分程入れておく

 

 

この段階で中まで火が通っているので、あとは切って表面だけ焼いたら、誰でも失敗なしの、ジューシーチキンの出来上がりです。

冷凍した場合は、もう一度58℃のお湯で温めて解凍します。

 

おわりに

レストランウィークのシェフ直伝・胸肉料理法でした。

せっかくの栄養価の高い食材ですから、調理法を少し変えて美味しく変身させちゃいましょう。

 

cuisine francaise emuN(エミュ)
〒150-0022 東京都渋谷区 恵比寿南2丁目25−3 2F
tel. 03-6452-2525
http://www.emu-francaise.jp/jrw

 
 コラムニスト情報
水谷俊江
性別:女性  |   職業:管理栄養士 ダイエットコーディネーター

2014年夏 ブラジルサンパウロから帰国しました。
サンバも踊る管理栄養士

 

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