イタリアは南北に長い国です。地理的な要因もありますが、「イタリア王国」として統一されるまでは小国がたくさんあったため、食文化や方言も地方によって全く違うのが特徴でもあり、それがまたイタリアの魅力の一つでもあります。

 

ジェノバは温暖な気候に恵まれ、海と山に囲まれたリグーリア州の州都です。そんなジェノバでぜひ味わってみて頂きたい、リグーリア州の郷土料理をご紹介します。

 

 

リグーリア州では温暖な気候のおかげで、薫り高いバジルがよく育ちます。 日本で栽培されているバジルとは比べものにならないほどの香りの良さが特徴です。

 

そんなバジルをモルタイオという乳鉢でニンニク、松の実、ペコリーノチーズ、パルミジャーノチーズと一緒にすり潰し、エクストラバージンオリーブオイルを加え伸ばしたものがジェノベーゼペースト（ペスト・ジェノベーゼ）です。

 

家庭の味が様々なように、レストランによってもニンニクがきつかったりそうでなかったり。
ぜひお気に入りのジェノベーゼペーストを見つけてみてください！一度ジェノバで本物のジェノベーゼペーストを食べられると、バジルの香りが良すぎて、もう他の場所では食べられなくなりますよ！

 

鮮やかな緑色のバジルの香りがたまらないジェノベーゼペーストは、パスタの種類を変えることでまたバラエティ豊かに味わえます。

 

そんなジェノベーゼペーストによく合うパスタをご紹介します。

 

ジェノベーゼペーストと合わせる、定番のパスタです。ねじれた細長い形をしています。

 

 

このトロフィエには、茹でたじゃがいもといんげん豆が欠かせません！

じゃがいもをフォークで潰して混ぜて食べると美味しいですよ！

 

 

 

少し読みにくいですが、ジェノバの方言です。標準語に直すと「fazzoletti di seta：絹のハンカチ」。薄いラザニアを四角く切ったようなパスタです。

 

 

これを茹でてジェノベーゼペーストと合わせます。

薄いぺらぺらのパスタのツルりとした食感が、日本人好みのたまらなく美味しい一品です。

 

 

リングイネのような真ん中が少し膨らんでいるロングパスタです。

 

これを茹でてジェノベーゼペーストと合わせます。

 

 

 

ちなみに、市販のジェノベーゼペーストで美味しいものがコチラ！
プラー（Pra'）という、バジルの名産地で作られたバジルを使用した逸品です。ジェノバ市内のスーパーで見つけられると思いますので、ご自分で作ってみたい方にはおすすめです。

 

サルサ・ディ・ノーチとは、クルミをたっぷり使い、パンの白い部分を牛乳に浸したものとニンニク、パルミジャーノを一緒に砕いてエクストラバージンオリーブオイルで伸ばした少し固めのソースです。クルミのコクとチーズのまろやかさがとてもクセになる濃厚なソースです。

 

こちらリグーリアでは栗の粉を使ったパスタと合わせて食べます。

 

 

また、リコッタとほうれん草が入った自家製のラビオリとも合わせたりします。

 

 

 

この郷土料理の起源には諸説あるようです。

船乗りが航海に出る際、保存が効く食べ物として作られていたものが豪華になったとか、貴族の残り物を召使たちが細かく切り刻んで食べるようになったとか。どの説にも共通なのは”昔は貧しい者のメニューだったが、今はご馳走”ということです。

 

まず、とても手間のかかるこのメニュー。

根菜や豆類や魚など、必ず別々に下茹でしなければなりません。その材料をサルサ・ヴェールデと呼ばれるイタリアンパセリ、アンチョビとケイパーと酢で作ったソースで合わせ、そして見栄えのするように段状に、高く高く豪華に盛り付けること。故に、盛り付け方がシェフのセンスを問われる一品です。そのため、クリスマスなど特別な機会に提供されることも多い一品です。

 

ちなみに下の2枚の写真は、レストランが開催するイベントで提供された物。持ち歩き用のカップに入っていても、このように見た目が大事！

 

 

 

こちらの下の写真はレストランでの1枚。

 

 

お野菜と魚介類がふんだんに使われた豪華なサラダ。

メニューで見つけたときは、ぜひ食べてみてくださいね！

 

 

いかがでしたか？海と山に囲まれたリグーリア州ならではの郷土料理。

本場の味を、ぜひジェノバでお試しください！