こんにちは、昆布料理研究家の岩佐優です。
私達の舌で感じることの出来る、味の基本は五つ。

「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」、そして「うま味」です。

中でも「うま味」は約100年前、日本人によって発見されました。
日本の昆布は、北海道や東北など北の海でしか採れません。

古来、北海道で船に積み込まれた昆布は「昆布ロード」と呼ばれる海路を経て、全国に運ばれました。

うま味は、かつお、昆布（こんぶ）などに多く含まれる、グルタミン酸、イノシン酸などによって作り出されます。
お母さんの母乳にも成分が入っているといいますね。

今では世界でも広く認められ「UMAMI（ウマミ）」は世界共通語です。

そして昆布は、古くから「比呂米（ひろめ）」「広布（ひろめ）」「夷布（えびすめ）」と呼ばれ、縁起の良いものでした。
今でもお披露目式や婚儀には「名を広める」「恵比寿女（＝えびすめ、縁起良い女性）」という意味で、欠かせないものです。

その昔、武士の社会でも、熨斗鮑（のしあわび）と搗栗（かちぐり）と昆布を合わせ、"敵を討って（鮑）、勝って（搗）、喜ぶ（昆布）"と語呂を合わせて、贈り物とされたのですね。

かつての風習として、日本の食卓には、沢山の海藻料理が並んでいます。
四方を海に囲まれた日本は、海産物を食してきたのは自然なことですが、魚介類を食してきただけでなく、海藻を食べる文化は独特なものなのです。

その歴史は大変古く、縄文時代から海藻を食べていたことが分かっています。
日本人ほど海藻を食べる民族は、世界でも珍しいと言われていますよ。

さてその昆布ですが、スーパー、デパートにはたくさんの種類の昆布が並んでいますね。
どれを選び、何を買ったら良いのか迷いませんか？
その前に、日本の皆様がどのように昆布を食しているのか、お教えいたしましょう。

まず、地域によって食べ方が違います。
昆布の食べ方や量は、地域によって異なり、昆布の歴史的背景と関連があるようです。

• 北海道

主に出しとして利用しています。

• 三陸地方

細く刻み、薄い紙状にしたすき昆布を食べます。

• 北陸地方

出しはもとより、肉厚の真昆布を、おぼろやとろろとして、けずり昆布にして食べます。

• 関西・中京

出しに利用するほか、おぼろ・とろろ昆布、特に佃煮にして食べます。

• 関東地方

主に出しに利用し、加工品も食べますが、食べる量は少ないようです。

• 九州・沖縄

釧路・根室産の長こんぶを肉や野菜と炒めたり、煮込んだりして食べます。

本当にざっくりですが、このようなところでしょうか。

それぞれの食べ方にどの昆布を使ったら良いかは、前回のコラムをご確認頂ければと思います。

「美味しく食べたい。美味しく食べさせたい」
そんな思いを、私たち日本人は持ち合わせています。

そして毎日の食事を美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます。

「昆布料理」は、そんな気持ちと食文化が生んだ、優しい調味料でもあるのでしょう。