こんにちは、フードアナリストミミです。

年末から年始にかけて、和食を食べる機会が多くなる時節。
この機会に、日本食文化について掘り下げてみませんか？

今回は年越しそばにまつわるお話です。

除夜の鐘をききながら頂く、年越しそば。

日本人で良かったと改めて感じながら、和食に舌鼓を打つ至福の瞬間でもありますね。
蕎麦のつゆは、関西では色の薄い上品なつゆ、関東では色の濃い濃厚なつゆが使われます。

それは「ダシ文化の違い」に由来するそうです。

関西風と関東風、どちらにも共通する点は、グルタミン酸とイノシン酸を合わせて、うま味を引き出していること。

蕎麦つゆにおけるうま味配分の基本は、グルタミン酸「2」に対し、イノシン酸「1」の比率であわせて作る必要があるそうです。

馴染みがあるダシ食材といえば、昆布・鰹節・干し椎茸・煮干しなどがありますが、蕎麦つゆに必要なグルタミン酸とイノシン酸は、昆布・醤油・かつお節で構成することができます。

グルタミン酸＝昆布や醤油
イノシン酸＝かつお節。

個々に含まれるうま味成分は、グルタミン酸＋イノシン酸という異なる旨味を組み合わせ、うま味の相乗効果を生み出しています。
色が違う理由は、食文化の歴史的背景が大きく影響していることに由来しているのです。

関西は、もともと昆布を使う習慣があったため、グルタミン酸は昆布から、鰹節でイノシン酸を補い、塩（醤油で）味を調えていました。

そのため、色の薄いつゆでも、うま味黄金比率を実現することができた食文化背景があります。
対して関東は、昆布を使う習慣が無かったそうです。

それでは、グルタミン酸のうま味は、何で補ったのでしょう？
答えは、醤油。
鰹節（イノシン酸）に醤油（グルタミン酸）を加えることで、うま味を構成し、色の濃い関東風つゆが生まれました。

言い換えると、関西では、醤油を少ししか使わずに済み、関東では、昆布がいらなかったのです。